Yazar: canciloglu

Malzemeler:

• 1 adet sarmalık lahana
• 2 bardak pirinç veya 1,5 bardak pilavlık bulgur
• 6-7 diş sarımsak
• 1 fincan sumak ekşisi
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 – 1,5 çay bardağı zeytinyağı
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 tatlı kaşığı tuz (biri içine biri dışına)
• 1 fincan çam fıstığı
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü (arzu edilirse)

Hazırlanışı:

Ön hazırlık olarak lahana bütün bir şekilde büyükçe bir tencerede kaynayan suya daldırılır. 1-2 taşım kaynayınca dibinden kesilerek dıştan içe doğru 3-4 yaprağı ayrılır. Bu şekilde devam edilerek lahananın göbek hariç tüm yaprakları ayrılır. Biraz soğuyan lahana, sarılabilecek parçalara ayrıldıktan sonra, hazırlanan içten konularak sarılır. Tencereye dizilir ve üzerine 1 tatlı kaşığı tuz atılır. Üzerine dolma taşı veya ağır bir tabak konur. Tencereye dolmaların üstünü örtecek kadar kaynar su konulur ve ocağa alınır. Tenceredeki su tekrar kaynadıktan 20 dk sonra üzerene yarım fincan sumak ekşi gezdirilir. Toplamda 50-60 dakikada pişer. Piştikten sonra tencerenin dibinde su kalmışsa, bu su dolmalar tencereden alınmadan süzülür. Dolmalar tencerede 15 dk dinlendirildikten ve soğuduktan sonra servise hazırdır.

İçinin hazırlanması:

Bir tencerye konan zeytinyağı ısıtıldıktan sonra içine doğranmış soğan, sarımsak ve çam fıstığı konulup, pembeleşinceye kadar kavrulur. Yıkanan pirinçler eklenerek kavurmaya devam edilir (bulgurlu yapılacaksa pirinç yerine bulgur konur). 1 bardak su ilave edildikten sonra kuş üzümü, yarım fincan sumak ekşisi,  nane, karabiber, yenibahar, tuz ve salçalar katılarak karıştırılır. Hazırlanan içten lahanaların içine bir miktar konularak sarılır.

*Arzu edilirse lahananın yanında biber veya haşlanmış kuru patlıcan da doldurulabilir.

Afiyet Olsun.

Bir çoğumuzun değişik tariflerini bildiğimiz bu çok lezzetli ve pratik yemeğin bir de Antep usulü yapılışını anlatayım.

Malzemeler:

• 5 çay bardağı köftelik bulgur (yaklaşık kişi başı tepeli bir çay bardağı bulgur düşünebilirsiniz)
• Yarım demet maydanoz
• 5 adet taze soğan
• 3-4 diş sarımsak
• 1 küçük kuru soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1,5 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı toz veya pul kımızıbiber (isteğe göre acı veya tatlı)
• 3-4 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1,5 tatlı kaşığı kimyon
• 1 su bardağı kaynamış su
• Yarım tatlı kaşığı tuz

Köftelik bulgur genişçe bir kaba konur, üzerine salçalar, toz biber, ve tuz eklenir, kaşıkla bir kez karıştırılır. Karışımın üzerine kaynamış sudan bir miktar dökülür ve karıştırılır, bu işlem 1-2 defa daha tekrarlanacak şekilde kaynamış suyun geri kalanı da karışıma eklenir. Karıştırmaya devam ettikçe bulgur hızla suyu çekecektir. Bulgur suyu çekip bir miktar şiştikten sonra, çok ufak doğranmış kuru soğan kaba eklenir ve soğan bulgura yedirilerek 1-2 dk yoğurulur.

Diğer taraftan maydanoz, ve taze soğan ufak ufak doğranır,  sarımsaklar sarımsak ezeceğinde ezilir veya çok çok ufak olacak şekilde doğranarak bulgura ilave edilir. Üzerine kimyon eklenir ve bütün malzeme sebzeler ve kimyon eşit dağılacak şekilde bir kez karıştırılır.

Üzerine nar ekşi eklenir ve bir kez daha karıştırılır. En son üzerine sızma zeytinyağı eklenir ve tekrar karıştırılır. Kısırınız servise hazırdır, afiyet olsun.

Kısırın püf noktaları:

1. Kısır’a lezzetini veren sebzesi, salçası ve nar ekşisinin kalitesidir, dolayısıyla sebzesi bol, biber salçası bol ve kaliteli, ve nar ekşisi güzel bir kısır çok lezzetli olacaktır. (Antep biber salçası olursa en iyisi, artık bir çok büyük markanın çok lezzetli hazır Antep biber salçaları marketlerde bulunuyor.)
2. Eğer Kısırı hemen yemeyecekseniz, bir süre bekleyecekse kesinlikle zeytinyağını çok daha bol (1,5 – 2 katı) koymalısınız, aksi takdirde çok kuru olacaktır. Bulgur bekledikçe fazla zeytinyağının hepsini çekecektir.
3. Kısır’ın bulguru asla çok ıslatılmamalı ve çok şişmesine sebep olacak kadar su konmamalıdır, bulgurunuzun cinsine göre az veya çok şişebilir bu yüzden suyunu azar azar ekleyip, sadece bir miktar yumuşatacak kadar su eklenmelidir.
4. Eğer Kısırınızı daha ekşi seviyorsanız, nar ekşisini yarım kaşık az koyup yerine yarım limon suyu koyabilirsiniz.
5. Eğer bulabiliyorsanız, 5-6 dal taze nane de Kısır’a çok yakışacaktır.
6. Yağını pişirmediğiniz Kısır gibi yemeklerinizde her zaman sızma zeytinyağı kullanın.

Annemin bize sıklıkla yaptığı çok basit, pratik, sağlıklı fakat lezzetli bir Mardin yemeği olan kabak mıkli tarifini annemin yaptığı şekliyle vereceğim.

Malzemeler:

• 1 kg kabak
• 2 adet orta boy patlıcan
• 3-4 orta boy domates
• 1-2 dal maydanoz
• 1 çay kaşığı kırmızıbiber
• Yarım fincan zeytinyağı
• 2 orta boy kuru soğan

Kabak ve patlıcanlar soyulur, birer cm’lik küpler şeklinde doğranır.

Tencereye zeytinyağı konur ve ısıtılır, içine ufak ufak doğranmış soğanlar konur, biraz soluncaya kadar kavrulur. Doğranmış kabak ve patlıcanlardan bir miktar konur ve 1-2 kere karıştırılır ve tekrar kabak ve patlıcan ilave edilir ve karıştırılır. Aynı işlem kalanlarla bir kez daha tekrar edilerek kavurma işlemi tamamlanır. Kabaklar erimeyecek kadar pişince, üzerine soyulmuş, küçük doğranmış domatesler ve kırmızıbiber eklenir ve domatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Tuzu eklenir ve ocaktan alınınca karabiber serpilir ve biraz dinlendirilir. Üzerine maydanoz eklenerek servis yapılır.

Not: Bu yemek, kabak ve patlıcan dolması yapınca oyulan kabak ve patlıcanın içini değerlendirmek için de yapılır ve lezzetinden hiçbir şey kaybetmez.

Afiyet olsun.