Yazar: canciloglu

Malzemeler:

• 400 gr kuşbaşı kuzu veya dana eti
• 1,5 kg kemer patlıcan
• 4 adet yeşil ve/veya kırmızı taze biber
• 4-5 adet orta boy domates
• 2 adet kuru soğan
• 6-7 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı nane
• 1 adet limonun suyu
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tutam tuz
• 1 tutam karabiber
• 1 su bardağı nohut

Hazırlanışı:

Et ve akşamdan ıslanan nohut, üzerini 4 parmak geçecek kadar su ile düdüklü veya normal tencereye konup ocağa alınır. Kaynayınca üstünde biriken köpük alınır. Düdüklü tencerede 15 dakika pişirilir. Normal tencerede pişirilecekse arada suyu kontrol edilerek et ve nohut yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Diğer yanda patlıcanlar yıkanır, tepesi kesilir. Uzunlamasına dörde bölünür, 2-3 cm uzunluğunda doğranır. 10 dakika tuzlu suda bekletilip suyu süzülerek tenceredeki et ve nohuda ilave edilir. İrice doğranan biberler, yemeklik doğranan soğan, soyulup küp şeklinde doğranan domates ve salçalar ilave edilip karıştırılır. Patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edilir. Patlıcanlar yumuşayınca ezilmiş sarımsak ve limon suyu eklenir. 1-2 taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Bir tavada ısıtılan 3 yemek kaşığı zeytinyağına nane atılıp yemeğin yüzüne gezdirilir. Yanında şehriyeli bulgur veya pirinç pilavı ile sevis yapılır.

Afiyet olsun.

Bugün sizlere Güneydoğu’nun en önde gelen yemeklerinden kebabın en bilinenlerinin tarifini vereceğim.

Malzemeler (Yaklaşık 5 şiş kuzu, 5 şiş Adana-Urfa):

Kuzu şiş kebabı için

• 500 gr kuzu küşleme veya bulamazsanız yağsız kuzu kol veya but
• 100 gr kuyruk yağı
• 2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı süt
• 1 tutam tuz

Adana-Urfa kebabı için

• 500 gr yağlı kuzu zırh kıyması
• 1 tutam tuz
• 2 tutam karabiber
• 3 tutam acı pul biber (Adana kebap için)

Hazırlanışı:

Kebap aslında birkaç püf noktası dışında hazırlaması kolay bir yemek. Birincisi, güzel kebabın sırrı etinin iyi olması ve kebabın çeşidine uygun et olmasıdır.

Güzel kuzu şiş için et, koyun ve kuzunun küşleme denilen omurgasının etrafındaki en yumuşak ve lezzetli etinden olmalıdır. Fakat kasabınız iyi değilse bu eti bulmak biraz zor olabilir, bulamazsanız yağsız kuzu kol veya but da kullanabilirsiniz.

Güzel bir Adana veya Urfa kebap için ise, alacağınız kuzu eti yağlı zırh kıyması olmalıdır. Yani kasabınız kıymayı makinede değil zırh adı verilen bıçağı ile kendi hazırlamalıdır.

Kuzu şiş için aldığımız etimizi 3-4 fındık büyüklüğünde kuşbaşı olarak doğruyoruz veya kasabımızdan bu şekilde alıyoruz. Aynı şekilde kuyruk yağını da kuşbaşı doğruyor veya doğratıyoruz. Eti ve yağını derince kapaklı bir kaba alıp üzerine salçasını, zeytinyağını, sütünü ekleyip iyice malzemeleri ete yediriyoruz ve bu şekilde bir gece veya en az 4-5 saat buzdolabında bekletiyoruz. Bu şekilde etimiz hem daha da yumuşuyor hem de malzemelerin lezzetini alıyor.

Kebaplarımızı pişereceğimiz zaman, terbiyeli kuşbaşı etimizi buzdolabından alıp üzerine tuz ve ezilmiş sarımsakları ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Diğer taraftan Adana ve Urfa kebap için zırh kıymasının içine tuz ve karabiberimizi ekliyoruz. Eğer Adana kebabı yapıyorsak acı pul biberimizi de ekliyor ve kıymayı iyice yoğuruyoruz.

Kuzu şiş için ince kebaplık şiş, Adana ve Urfa kebap için yassı geniş kebaplık şişlerden kullanıyoruz. Yassı şiş kullandığımızda kıyma hem mangalda pişerken şişten ayrlıp düşmüyor hem de daha güzel pişiyor. Kuzu kuşbaşıları ince şişlere teker teker, her şişte mangalınızın büyüklüğüne göre 8-10 adet olacak şekilde saplıyoruz. Burada püf noktası, fotoğraflarda görüldüğü gibi her şişe 2 adet kuyruk yağı da saplanmalı yoksa kebabımız kuru olabilir.

Adana ve Urfa kebabı için ise elimizi bir miktar ıslatıp, fotoğraflarda görüldüğü büyük bir top kıyma alıp bunu yassı şişe geçiriyoruz ve elimizle şekil vererek fotoğraftaki hale getiriyoruz. Son olarak şişlerimizi mangalda pişiriyoruz. Adana ve Urfa kebabını pişirirken, şişleri kısa aralıklarla çeviriyoruz bu şekilde kıymanın şişten ayrılıp düşmesini engelliyoruz. Etler piştirkten sonra arzunuza göre lavaş veya ince pide ekmeği ile kebabınızı yiyebilirsiniz. Kebap yanına ayran, salata ve maydanozlu soğan piyazı çok yakışır.

Afiyet olsun.