Bugün size Gaziantep’in en özel yemeklerinden olan Yuvarlama‘nın tarifini vereceğim. Yuvalama (doğrusu Yuvarlama’dır.) olarak da anılan bu yemek Antep’te özellikle bayramlarda yapılır ve yenir.
Malzemeler:
- 350 gr kuşbaşı kuzu eti
- 1 su bardağından 2 parmak eksik nohut
- 2 su bardağı süzme yoğurt
- 1 adet yumurta
- 1 adet kuru soğan
- 1 tatlı kaşığı un
- 2 tatlı kaşığı nane
- 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz, karabiber
Yuvarlaması için:
- 150 gr yağsız sinirsiz kuzu eti
- 1 su bardağı pirinç (200 gr)
- 1 çay kaşığı karbonat
- Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Düdüklüye et, akşamdan ıslanan nohut, bütün olarak soyulmuş bir kuru soğan ve 5-6 su bardağı su konur ocağa alınır. Kaynamaya yakın üzerinde biriken köpük alınır (bir süre tencerenin başında durup köpük kabardıkça alınmalıdır, bu, yemeğin kalitesi bakımından önemlidir). Daha sonra düdüklü tencerenin kapağı kapatılarak içindekiler 15-20 dakika pişirilir.
Diğer yandan pirinç iyice yıkanır, süzgece alınıp kurutulur. Doğrayıcıda çekilir veya irmik gibi oluncaya kadar dövülür (hazır pirinç unu kullanılmaz). İçine tuz, karabiber, 2-3 kere çekilmiş yağsız sinirsiz et ilave edilerek güzelce yoğrulur. Yoğrulurken çay kaşığının ucuyla karbonat serpiştirilir, eller arada su ile ıslatılarak yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfteden fotoğraftaki gibi nohuttan küçük parçalar koparılarak elle yuvarlanır. Yuvarlama işi yapılırken küçük bir kaseye zeytinyağı konur. Parmak ucuyla zeytinyağına dokundurularak eller hafifçe yağlanır. Yuvarlanan köfteler arada bir silkelenerek yapışmaması sağlanır. Yuvarlama işi bitince bir tencereye yarısına kadar su konur. Kaynayınca biraz tuz eklenerek üzerine bir metal süzgece boşaltılan yuvarlanmış köfteler oturtulur ve üstüne bir kapak kapatılır. Arada silkelenir veya karıştırılır. Böylece 15 dakika kadar buharda haşlanmış olur.
Diğer yandan başka bir tencereye 1 yumurta kırılır, 1 tatlı kaşığı un ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilerek çatalla çırpılır. Süzme yoğurt eklenip çırpmaya devam edilir. Yoğurt ocağa alınıp kaynayıncaya kadar durmadan karıştırılır.
Düdüklü açılarak içinden soğan alınıp atılır. Suyu fazla ise bir miktarı ayrılabilir (bu yemeğin kıvamı ne çok sulu, ne de katı olmalıdır). Haşladığımız köfteler tenceredeki et ve nohuda eklenir ve bir taşım köftelerle birlikte kaynatılır. Daha sonra hazırlanan yoğurt harcı da, azar azar aktarılarak etle nohuda katılır. Bir yandan da sürekli karıştırılarak yoğurdun kesilmesi önlenir. Birkaç taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır.
Son olarak küçük bir tavada ısıtılan 2-3 yemek kaşığı zeytinyağına nane eklenerek yuvarlamanın sosu yapılır. Naneli yağ yemeğin üstüne gezdirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında şehriyeli pirinç pilavı ile yenir.
Afiyet olsun.
Not: Yemeğe su ilave etmek gerekirse sıcsak su ilave edilmelidir.
